梅干しを作ろうと思ったら、まだ硬い！　梅農家が教える『梅を追熟させるコツ』がこちら

梅雨の時期に収穫のピークを迎える、梅。毎年梅酒を漬けたり、梅干しを作ったりと、家で『梅仕事』を楽しむ人も多いでしょう。

自分で丁寧に時間をかけて仕込んだ梅の保存食は、でき上がった時の味わいも格別ですよね。

ところで、梅とひと言にいっても、青梅や完熟梅など、収穫時期によって状態が異なるのをご存知でしょうか。使う梅の成熟度合によって、仕上がりも変わってきます。

例えば、梅干しを作る時は、まだ皮が硬い青梅ではなく、黄色に色付いて果肉が柔らかくなった完熟梅を使うことが一般的です。

「梅干しを作りたいけど、買った梅がまだ硬かった…」という時は、梅を追熟させてみましょう。

宅配サービス『パルシステム』の公式YouTubeチャンネルでは、梅の生産者が梅を追熟するコツを紹介していますよ。

生産者がコツを伝授！『梅の追熟方法』

まず、梅の追熟に必要なのは、梅のほかに、ハサミ、ざる、新聞紙やチラシです。

梅は熟度が上がるにつれて熱を持つようになるので、袋に入っている場合は袋から出して追熟させるほうがいいそうです。

すぐに作業ができない場合は、袋のまま冷蔵庫に入れて冷やすことで、追熟が抑えられるのだとか。

ざるに梅を並べますが、ざるがない場合は、新聞紙やチラシなどで代用できますよ。風通しがよく、日の当たらない場所に置きましょう。

梅同士が密集しないように、程よく間隔を空けて並べるのもポイントです。梅が乾燥しないよう、上から新聞紙やチラシで覆ってください。

梅の追熟の目安は、黄色に色付くまで。しかし、黄緑色から黄色という微妙な色合いの変化を見極めるのは、なかなか難しいですよね。

動画の中では、８日間で梅がどのように変化していくのか、生産者が実際に追熟の様子を観察しています。

袋から出したばかりの、まだ黄緑色の梅は、２４時間後に比べてみるとほんのり黄色に。

所どころ赤く見えるのは、日焼けした部分で問題ないのだとか。また、梅の表面に黒い斑点が出る時がありますが、食味に影響はないそうです。

梅は一つひとつ個体差があるので、熟度のスピードも少しずつ違います。追熟を始めてから２日ほど経ったら、梅がまんべんなく空気に触れるようにひっくり返しましょう。

動画を参考に、熟度が進んで黄色になった梅から、新聞紙に包んで冷蔵庫に保存してください。

熟度のスピードがゆっくりな梅は、乾燥してしわしわになってしまうことがありますが、梅干しにして問題ありません。

一方、茶色くぶよぶよになったものは、カビの原因になるため取り除きましょう。観察を始めて８日ほど経過すると、熟しすぎて全体的に傷みが目立つようになってきました。

追熟を始めて約２～３日が、程よく熟した梅になるようです。しかし、個体差があるので、一つひとつしっかり見極めてくださいね！

梅は短い期間でしか手に入らない、初夏の風物詩。青梅や完熟梅など、梅の完熟度合に合わせて、さまざまな梅仕事を楽しんでみてはいかがでしょうか。

動画はこちら

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[文・構成／GLUGLU編集部]