「ぬか床がゆるくても…」　プロ直伝『ぬか床を失敗しないコツ』に「知らずにやっちゃってた！」

箸休めやお酒のつまみに、冷蔵庫に常備してあると便利な、ぬか漬け。おいしいだけではなく、健康や美容にもいいとされる、日本特有の伝統食ですよね。

「自分でぬか床を作るのはハードルが高い」という人のために、最近では初心者でも試せる『ぬか床キット』が販売されるなど、ぬか漬けが身近になってきたようです。

過ごしやすい初夏は、ぬか床を始めるのに適した気候だといわれているのをご存知でしょうか。発酵が進みやすく失敗が少ないそうです。

ホームセンター『カインズ』が配信しているYouTubeチャンネル『カインズ公式チャンネル』では、ぬか床の本漬け、お手入れ方法をプロが実践しながら紹介していますよ。

ぬか床初心者はもちろん、より上手においしく漬けたい人も、参考にしてみてくださいね！

プロがぬか漬けを失敗しないコツを伝授！

動画の中では、ぬか漬け研究家・おかべなおえさんが、ぬか床の基本的なところから説明しています。

まず、ぬか漬けは、ぬか床から出したてが一番おいしいそうで、時間が経つにつれて味がどんどん落ちていくのだとか。

時短のために、数日分をまとめて取り出して切ってしまいがちですが、食べる時に都度、出すようにしましょう。

また、ぬかの味見をしながら、塩分濃度を一定に保つのも、おいしいぬか床にするコツです。

天地返しを実践

ぬか床作りには欠かせない作業である天地返しにも、いくつかのポイントがありますよ。

ぬかをぐちゃぐちゃと混ぜるのではなく、上と下をひっくり返すように意識してください。そうすることで菌のバランスが整うといいます。

ぬか床の表面に白い膜のように広がっているのは、『産膜酵母（さんまくこうぼ）』と呼ばれる酵母菌が集まったもの。

まず、天地返しの際には、表面に溜まった『産膜酵母』を手でたぐり寄せます。この時、中にカボチャや高野豆腐などの柔らかい食材が入ってたら、先に取り出しておきましょう。

表面の『産膜酵母』をぐっと底へ押し込み、底から出てきたぬかを上に持ってくるイメージで、上下を返してください。仕上げに、空気を抜くように上からぬかを抑えます。

ぬかは水っぽくても、味がよければ問題なし。容器の周りに付いたぬかを指で落とせば完了です。

足しぬかの方法

ぬか床を作って１年未満の新床だと、１か月に１度のペースでぬかを足す、足しぬかを行いましょう。

すでにぬか床を始めている人は、『ぬか床が緩くなった時にするもの』と思いがちですが、それは間違い。足しぬかは、ぬか床の栄養補給として入れるものだといいます。

ぬか床がゆるくても、味がよければ足す必要はありません。勘違いしていた人も多いのではないでしょうか。

野菜を漬けるポイント

おかべさんは、さまざまな野菜ごとに、ぬか床に浸けるポイントも紹介しています。

まず、キュウリは塩を少し手に取ってまぶしてから漬けます。ナスは縦半分にカットして、多めの塩を手でこすり付けるようにまぶしましょう。

ナスは変色しやすいので、鉄の釘などを近くに入れておくと、色がきれいに出やすいですよ。

ゴボウやカボチャはゆでたり蒸したりしてから漬けてください。カボチャは柔らかく崩れやすいので、医療用のガーゼに包んで漬けるのがおすすめなのだとか。

小松菜などの葉物野菜は、適量の塩と一緒にビニールに入れて、上から重石をおいてください。しんなりしたら水分とアクを絞り、ガーゼで包んで漬けましょう。

ぬか床を長く続けるコツ

ぬか床を長く続けるには、ぬか床の味見をして、おいしいと感じた時の状態を舌で覚えておくことが大事だという、おかべさん。

また、入れる意味が分からないものを何でも入れないこともポイント。

ヨーグルトや卵の殻、からしの粉など、ぬか床に入れるといいといわれるものはいろいろあります。

「もっとおいしくしたい」と、やみくもに入れてしまうと、まったく違う味になってしまうこともあるので注意しましょう。

そして、ぬか床は一度始めると習慣化し、生活の一部となります。毎日消費するので、マンネリ化して続かなくなってしまうことも多いそうです。

ぬか漬けを料理に活用し、中華風や洋風などにアレンジしながら、バリエーションを増やしていくことも楽しく続ける秘訣ですよ！

あなたも早速、ぬか床を始めて、我が家の味を追求してみてはいかがでしょうか。

動画はこちら

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[文・構成／GLUGLU編集部]